Chile, chilito y agua de chilito

Varias culturas al rededor del mundo disfrutan de la intensidad del picante, pero pocas le rinden culto como la mexicana. Para los mexicanos el comer chile es un deber ser en su gastronomía. El placer doloroso de sentir ese calor incontrolable que subitamente empieza a aparecer despues de ingerir las partículas de capsina(molécula encargada de darle el caracterísitco picor a los chiles). Los chiles como tales existen solo en México, a pesar de que tienen una larga lista de primos al rededor del mundo tales como los chiles thailandeses, africanos, los ajis sudamericanos, los pimientos europeos entre otros. Todos estos divertidos y picaros vegetales, provienen de la familia denominada Solenacae, de los cuales tambien provienen los jitomates y las berenjenas.

En México los chiles tienen tantas variedades que por momentos se confunden los nombres, depende de la región en donde se produce, si este esta fresco, o seco, o ahumado. Por ejemplo, nuestro ya conocido chile jalapaeño(fresco) lleva el nombre de chipotle cuando esta seco, de chipotle meco cuando esta seco y ahumado, y cuando este es de una varidead mas pequeña se le llama mora o morita; el poblano(fresco) se llama ancho cuando esta seco, y cuando esta seco y ahumado se le llama mulato; la chilaca(fresca) se le llama pasilla cuando se encuentra seco. Y como esta temática podemos continuar hablando del piquín o chiltepín en nahuatl, del canica, del bola, cascabel, habanero, amarillito, serrano, güero, largo, de agua, anaheim, puya, guajillo, árbol, guayalica, chilhuacle, y muchos muchos mas. Hay quienes dicen que solamente en la región de Oaxaca existen mas de 200 variedades de chiles. Para el ojo comun todos parecerian iguales, pero para el conocedor cada chile tiene su propia identidad y su grado de picor.

Las variedades Capsicum annum y Capsicum Chinnese son las variedades que mas predominan en nuestro país. Y raros son los platos netamente mexicanos en los que directa o indirectamente participe alguno de estos vegetales. En terminos de rock, los chiles serian como un riff sumamente agresivo pero pegajoso y que simplemente no puedes dejar de repetirlo en tu cabeza, y quieres seguirlo escuchando todo el dia. Hay quienes no soportan el picor, como no soportan un riff pesado, pero como en la cocina y en la musica, hay gusto para todos, y en ocaciones solamente es falta de conocimiento lo que hace que no le guste a la gente cierto sabor o cierta musica.