Chile, chilito y agua de chilito

Varias culturas al rededor del mundo disfrutan de la intensidad del picante, pero pocas le rinden culto como la mexicana. Para los mexicanos el comer chile es un deber ser en su gastronomía. El placer doloroso de sentir ese calor incontrolable que subitamente empieza a aparecer despues de ingerir las partículas de capsina(molécula encargada de darle el caracterísitco picor a los chiles). Los chiles como tales existen solo en México, a pesar de que tienen una larga lista de primos al rededor del mundo tales como los chiles thailandeses, africanos, los ajis sudamericanos, los pimientos europeos entre otros. Todos estos divertidos y picaros vegetales, provienen de la familia denominada Solenacae, de los cuales tambien provienen los jitomates y las berenjenas.

En México los chiles tienen tantas variedades que por momentos se confunden los nombres, depende de la región en donde se produce, si este esta fresco, o seco, o ahumado. Por ejemplo, nuestro ya conocido chile jalapaeño(fresco) lleva el nombre de chipotle cuando esta seco, de chipotle meco cuando esta seco y ahumado, y cuando este es de una varidead mas pequeña se le llama mora o morita; el poblano(fresco) se llama ancho cuando esta seco, y cuando esta seco y ahumado se le llama mulato; la chilaca(fresca) se le llama pasilla cuando se encuentra seco. Y como esta temática podemos continuar hablando del piquín o chiltepín en nahuatl, del canica, del bola, cascabel, habanero, amarillito, serrano, güero, largo, de agua, anaheim, puya, guajillo, árbol, guayalica, chilhuacle, y muchos muchos mas. Hay quienes dicen que solamente en la región de Oaxaca existen mas de 200 variedades de chiles. Para el ojo comun todos parecerian iguales, pero para el conocedor cada chile tiene su propia identidad y su grado de picor.

Las variedades Capsicum annum y Capsicum Chinnese son las variedades que mas predominan en nuestro país. Y raros son los platos netamente mexicanos en los que directa o indirectamente participe alguno de estos vegetales. En terminos de rock, los chiles serian como un riff sumamente agresivo pero pegajoso y que simplemente no puedes dejar de repetirlo en tu cabeza, y quieres seguirlo escuchando todo el dia. Hay quienes no soportan el picor, como no soportan un riff pesado, pero como en la cocina y en la musica, hay gusto para todos, y en ocaciones solamente es falta de conocimiento lo que hace que no le guste a la gente cierto sabor o cierta musica.

Ali Baba y los 40 sazonarodres?

Despues de un buen rato de no hacer nada en la red, me decidí compartir con el mundo mi pensamiento acerca de la cocina actual. Tras haber participado en el Festival de Cocina Mexicana en la ciudad de Riyadh en Arabia Saudi, me di cuenta de lo conectado que estamos con los paises del Medio Oriente y no porque todo México sea territorio Slim, sino por nuestra gastronomía, ya que debido a que los árabes ocuparon España durante 800 años, pues algo de eso de les quedo a la nuestros queridos Ibéricos, de entrada el azafrán fue llevado por los árabes(imaginemos una paella sin estos pistilos), al igual que el proceso de la destilación(te imaginas un mundo sin ron, whisky, vodka o tequila), las famosas naranjas valencianas(que tal un desayuno sin un juguito de naranja), y un instrumento musical de cuerdas que despues deribo en los que ahora conocemos como guitarra(o un Pink Floyd sin guitarras). Así que aunque encontremos el ajonjoli tan cotidiano en nuestros moles, la sopa de fideo tan casera, y las aceitunas tan italianas, de alguna forma todo esto fue adoptado por Europa gracias a esa paradójica pero ahora bendita ocupación árabe en España. Pero hiendo al grando, y mas bien al grano de pimienta, sabias que....la cocina mexicana, es producto de la mezcla de la prehispánica, con ingredientes orientales traidos por la Naos de China, y de la gastronomía española, que a su vez es producto de la cocina antigua europea, de la romana y de la árabe, que a su vez es producto de la mezcla de la cocina del antiguo Egipto, y de los fenicios que por cierto son la cultura mas antigua registrada como tal! Asi que globalofobicos!!! no se preocupen por la globalización, esta ya llego hace miles de años.

De ahora en adelante antes de comer algo preguntate de donde viene, y no me refiero a la procedencia de la carne de tus tacos de suadero, mas bien hablo de el origen real de los ingredientes, de donde son originarios, de las técnicas, y desde esa perspectiva podras apreciar mas la comida y como somos lo que comemos, entenderemos mejor la complejidad que tiene, este pais tan diverso y maravilloso que en nahuatl significa "ombligo del mundo" y por algo es asi ya que aqui convergen muchos vertices culturales, gastronómicos y sociales.

Buen provecho.

Cocina Molecular vs. Cocina Tradicional

En los últimos días se ha presentado una difícil discusión entre 2 de los más grandes cocineros de los últimos tiempos. Santi Santamaria y Ferran Adria(catalanes los dos), se vieron con opiniones encontradas sobre su visión de la cocina contemporánea. Santi Santimaria fue el primer Chef español en conseguir 3 estrellas Michellin en 1994 dueño del Can de Fabesy bueno Ferran Adria es simplemente reconocido como el Chef mas innovador y creativo de los últimos tiempos a la cabeza del el Bulli. Santamaria afirma que los productos que Adria usa son malos para la salud a largo plazo y crea platos que ni el mismo entiende. Por otra parte la corriente que sigue a Adria(Arzak, Subijana, Berasategui, Roca, etc.) afirman que estos productos son totalmente naturales, legales y son inocuos para la salud humana. Al final del día no se trata de encontrar quien tiene la razón más bien de contar con más elementos dentro de la cocina para crear nuevas cosas. No todos vamos a comer aires, espumas o gelatinas, estos más bien son elementos que podemos agregar a nuestra cocina de vanguardia, y bueno en la casa dudo mucho que todas las noches las madres les den a sus hijos aire de leche con chocolate y finas gelatinas tibias de corn flakes hechas a base de agar. Por otra parte la parte más beneficiada de todo esto es sin duda el usuario final es decir el comensal. Ya que cada vez será mejor la calidad de los restaurantes de cocina de autor debido a esta creciente corriente de nuevas texturas y formas de disfrutar de los magníficos placeres del buen comer y beber. Veremos en que termina esta sin duda interesante y acalorada batalla culinaria. Definitivamente el resultado será algo que que marque la historia no solo de la gastronomía de vanguardia ibérica sino la gastronomía mundial.

Se fue un pionero del vino americano

El pasado 16 de Mayo, murio el visionario del vino americano Robert Mondavi. Creador de la casa de vinos de Napa Valley (California)Robert Mondavi Winery, una de las mas reconocidas a nivel mundial por su calidad. Sus vinos galardonados y comparados muchas veces con los mejores europeos o argentinos. Para el que no conozca del tema, lo invito a investigar y terminara sorpendido. Mondavi sin duda fue el culpable de este boom de la buena cocina y buen vino en Napa Valley. Hoy por hoy Napa Valley ha pasado a ser el centro gourmet de los Estados unidos, albergando a muchos de los mejres restaurantes de la Union Americana, muchos de ellos influenciados por el sur de Francia, han llegando a comparar a Napa Valley con la Provance Amerciana y todo gracias a este pionero del buen vivir. Asi que esta va por ti Robert Mondavi; Salud!

Despues de un rato....

Despues de un rato de no aplicarme con esto del blog, por falta de tiempo, material, ganas, pero peincipalmente tiempo, estoy de vuelta y me he propuesto darle seguimiento y continuidad a este tema de cocinar con rock, asi que aqui vamos.

Desde la Madre Patria

Esta vez brincamos el pequeño charco y fuimos a la Madre Patria, visitamos, comimos, bebimos, concimos volvimos a comer, bebimos un poco mas, tomamos fotos, comimos, paseamos comimos un poco mas volvimos a beber, y como si fuera cancion navideña, beben y beben y vuleven a beber, asi fue el viaje, giro en torno a los placeres del paladar, claro que sin descuidar el aspecto cultural, historico y gastronomico. Despues de ya conocer bastante bien la gastronomia iberica se da cuenta uno de que la "globalizacion" llego a tierras culinarias muchos años antes de que nos dieramos cuenta, se han preguntado que seria de la cocina española tradicional sin sus ingredientes estrella. Bueno pues esxite un antes y un despues de todos esto en España. Se imaginan que seria de una paella valenciana sin azafran que fue llevado por los arabes a la pensinsula Iberica...o que me dicen de un gazpacho andaluz sin jitomate llevado desde Mexico, y bueno asi como ellos adoptaron ingredientes externos, tambien transmitieron costumbres, ingredientes, recetas y tecnicas que a la fecha son basicas en la cocina mexicana, la forma de cocinar el arroz, la sopa de fideos de la abuela, o la tradicional rosca de reyes y es mas hasta los churros on chocolate de las monjas(bueno el chocolate, ese si netamente mexica), en fin despuesde reflexionar en el tema y darse cuenta que cada vez se conectan mas las cosas y en especial las cocinas, y de que la globalizacion comenzo hace mas de 1000 años, solo saco como conclusion que la comida mas alla de perder o ganar tradiciones, cada vez se vuelve mas y mas universal y se conecta entre si, solo falta verla con un cristal diferente y entenderemos que estamos intimante ligados con ingredientes, tecnicas y culturas que simple vista parecerian lejanas y ajenas.

Esta vez desde la gran Tenochtittlan

Despues de haber preparado todo y literalmente cargar hasta con el molcajete y la tortillera, nos dispusimos a viajar a la gran Tenochtitlan, a la 7a edición del concurso nacional, del Joven Chef Mexicano 07, con todas las buenas vibras, deseos y mejores ingredientes para demostrar de que esta hecha la cocina de donde venimos, 40 participantes, todos con la misma ilusión de ser el primero y de lucir sus mejores platos, todos de diferentes lugares, de este gran territorio que tan diverso es, mostraron sus platos los dias lunes 2 y martes 3 de Julio. Hubo sorpresas gratas y otras no tanto aun asi, nos sirvio para darnos cuenta de donde estamos parados, y vaya sorpresa, parece que al final si funciona eso de ser muy meticuloso y perfeccionista.

Además de que el proposito era participar no importando cual fuera el resultado final, el viaje sirvio de manera excelente para llevar un pedacito mas de la ciudad de las fritangas a el puerto de la asada y adobada, en verdad fue productivo el tour gastronomico que dimos desde las kekas de la calle, hasta la mas alta cocina que se puede ofrecer en esta ciudad, pasando por toda la gama de colores, sabores, olores y texturas que van en medio.

El resultado tal vez no fue el esperado o mas bien no fue el que se quería, pero aun asi me parece que la lección mas importante ya se dio y se dio muy bien, no importa cuanto sepas sobre algo, siempre va a haber alguien que sabe mas sobre ese tema, asi que quedate cerca y escuchalo.

Nos vemos pronto.