Chile, chilito y agua de chilito

Varias culturas al rededor del mundo disfrutan de la intensidad del picante, pero pocas le rinden culto como la mexicana. Para los mexicanos el comer chile es un deber ser en su gastronomía. El placer doloroso de sentir ese calor incontrolable que subitamente empieza a aparecer despues de ingerir las partículas de capsina(molécula encargada de darle el caracterísitco picor a los chiles). Los chiles como tales existen solo en México, a pesar de que tienen una larga lista de primos al rededor del mundo tales como los chiles thailandeses, africanos, los ajis sudamericanos, los pimientos europeos entre otros. Todos estos divertidos y picaros vegetales, provienen de la familia denominada Solenacae, de los cuales tambien provienen los jitomates y las berenjenas.

En México los chiles tienen tantas variedades que por momentos se confunden los nombres, depende de la región en donde se produce, si este esta fresco, o seco, o ahumado. Por ejemplo, nuestro ya conocido chile jalapaeño(fresco) lleva el nombre de chipotle cuando esta seco, de chipotle meco cuando esta seco y ahumado, y cuando este es de una varidead mas pequeña se le llama mora o morita; el poblano(fresco) se llama ancho cuando esta seco, y cuando esta seco y ahumado se le llama mulato; la chilaca(fresca) se le llama pasilla cuando se encuentra seco. Y como esta temática podemos continuar hablando del piquín o chiltepín en nahuatl, del canica, del bola, cascabel, habanero, amarillito, serrano, güero, largo, de agua, anaheim, puya, guajillo, árbol, guayalica, chilhuacle, y muchos muchos mas. Hay quienes dicen que solamente en la región de Oaxaca existen mas de 200 variedades de chiles. Para el ojo comun todos parecerian iguales, pero para el conocedor cada chile tiene su propia identidad y su grado de picor.

Las variedades Capsicum annum y Capsicum Chinnese son las variedades que mas predominan en nuestro país. Y raros son los platos netamente mexicanos en los que directa o indirectamente participe alguno de estos vegetales. En terminos de rock, los chiles serian como un riff sumamente agresivo pero pegajoso y que simplemente no puedes dejar de repetirlo en tu cabeza, y quieres seguirlo escuchando todo el dia. Hay quienes no soportan el picor, como no soportan un riff pesado, pero como en la cocina y en la musica, hay gusto para todos, y en ocaciones solamente es falta de conocimiento lo que hace que no le guste a la gente cierto sabor o cierta musica.

Ali Baba y los 40 sazonarodres?

Despues de un buen rato de no hacer nada en la red, me decidí compartir con el mundo mi pensamiento acerca de la cocina actual. Tras haber participado en el Festival de Cocina Mexicana en la ciudad de Riyadh en Arabia Saudi, me di cuenta de lo conectado que estamos con los paises del Medio Oriente y no porque todo México sea territorio Slim, sino por nuestra gastronomía, ya que debido a que los árabes ocuparon España durante 800 años, pues algo de eso de les quedo a la nuestros queridos Ibéricos, de entrada el azafrán fue llevado por los árabes(imaginemos una paella sin estos pistilos), al igual que el proceso de la destilación(te imaginas un mundo sin ron, whisky, vodka o tequila), las famosas naranjas valencianas(que tal un desayuno sin un juguito de naranja), y un instrumento musical de cuerdas que despues deribo en los que ahora conocemos como guitarra(o un Pink Floyd sin guitarras). Así que aunque encontremos el ajonjoli tan cotidiano en nuestros moles, la sopa de fideo tan casera, y las aceitunas tan italianas, de alguna forma todo esto fue adoptado por Europa gracias a esa paradójica pero ahora bendita ocupación árabe en España. Pero hiendo al grando, y mas bien al grano de pimienta, sabias que....la cocina mexicana, es producto de la mezcla de la prehispánica, con ingredientes orientales traidos por la Naos de China, y de la gastronomía española, que a su vez es producto de la cocina antigua europea, de la romana y de la árabe, que a su vez es producto de la mezcla de la cocina del antiguo Egipto, y de los fenicios que por cierto son la cultura mas antigua registrada como tal! Asi que globalofobicos!!! no se preocupen por la globalización, esta ya llego hace miles de años.

De ahora en adelante antes de comer algo preguntate de donde viene, y no me refiero a la procedencia de la carne de tus tacos de suadero, mas bien hablo de el origen real de los ingredientes, de donde son originarios, de las técnicas, y desde esa perspectiva podras apreciar mas la comida y como somos lo que comemos, entenderemos mejor la complejidad que tiene, este pais tan diverso y maravilloso que en nahuatl significa "ombligo del mundo" y por algo es asi ya que aqui convergen muchos vertices culturales, gastronómicos y sociales.

Buen provecho.